|
|
|||||||
Начало обсуждения здесь >>> БОРЩ. Итак, начну с того, что борщ не только у каждой хозяйки разный, он даже у меня каждый раз немного разный. Это зависит от многих причин. Например, морковь попалась горьковатая - вы же не можете ее попробовать в магазине? Или картошка не разварилась. Или помидоры другие взяли. Это нормально. Бывает такая морковь попадается, что я ее просто выбрасываю и иду в магаз снова за другой(( Для мультиварки (дай господи здоровья тому, кто ее придумал!) нам понадобится две чаши или одна чаша и одна простая кастрюля. У меня две чаши и я не заморачиваюсь. На объем 2,5 л борща нам понадобится: 2 больших луковицы 1 небольшая свекла 1 большая морковь 1 большая картофелина Капуста свежая или квашеная Томатная паста Помидоры Чернослив горстка (полная ладошка) Мясо - говядина, срез голени с мякотью и мозговой костью 2 шт Перец горошек душистый Перец черный Лавровый лист Петрушка Укроп Зеленый лук Соль Подсолнечное масло Чеснок, кто любит. Не знаю, как народ умудряется сварить борщ за 1,5 часа - у меня часов 5-6 уходит, варю "в ночь". Начинаем с бульона. Мясо беру только свежее, никакой заморозки. Обязательно с мозговой костью - это очень влияет на качество бульона. Поэтому срез голени подходит идеально, берем два средних. Наливаем воды в чашу мультиварки примерно на 2/3, моем мясо, кладем в воду. Чистим луковицу, протыкаем зубочистками, что б не развалилась, кладем к мясу. Туда же кидаем пару листов лаврушки и перец горошек около 1 столовой ложки. Солим. ![]() Про соль: я лично солю борщ три раза. Обязательно солю бульон. Не будем забывать, что соленая вода закипает при более высокой температуре, чем просто вода, поэтому мясо и кости в соленой воде вывариваются лучше. Потом солю собственно пережарку, по готовности борща пробую его и солю в третий раз до желаемого вкуса. Ставлю мультиварку в режим "тушение" на 2-2,5 часа, закрываю и забываю про нее. Открывать в процессе варки и снимать пену с бульона смысла не имеет, я пробовала. Бульон всё равно придется цедить - могут мелкие осколки костей остаться. Пена никуда не девается, а оседает пленкой на крышке и стенках, поэтому легко удаляется в конце. А вот для качества блюда лишние открывания только во вред - эффект скороварки пропадает. Во время варки бульона можно подготовить овощи. Чистим морковь, свеклу, картошку, лук. ![]() Я не люблю крупные куски в супах, поэтому морковь и свеклу не тру на терке, а режу и шинкую в блендере довольно мелко - не в кашицу, но в "опилки". Быстро и удобно. ![]() Лук режу полукольцами, картошку тоже режу мелко - на кусочки не более 1 см. ![]() Капусту квашеную отжимаю и режу, свежую просто режу, но чем больше вы положите обычной капусты, тем более пресным будет борщ. Помидоры режем как раз наоборот не слишком мелко - они всё равно растворятся. Их можно брать любые, только не "пластиковые" - вкуса от них ноль. Я даже помидоры черри иногда использую, если они есть под рукой, их надо резать на 4 части. ![]() Чернослив режем на мелкие полоски. Чеснок давим ножом или чеснокодавкой, можно просто мелко порезать. Зелень мелко режем. Когда бульон готов, я открываю мультиварку, убираю пену, далее из него нужно выловить мясо, отложить его на тарелочку, что бы остыло. Оно должно быть мягким, легко разваливаться. ![]() Выловить луковицу и выкинуть. Далее процеживаем бульон в другую кастрюлю. Обычное ситечко меня не устраивает, я застилаю его сложенной в несколько раз стерильной марлей (марлевые салфетки продаются в аптеке, упаковка должна быть герметичной, иначе о стерильности речи нет), и через этот фильтр процеживаю бульон. На выходе он получается идеально прозрачный, крепкий, с жирком сверху, вкусный даже сам по себе. Если варить бульон в один день, а сам борщ в другой, то такой бульон застывает в холодильнике в прозрачный холодец без желатина)) сверху должна образоваться белая корочка из жира - это показатель качества мяса и бульона! Если бульон получился мутный или жир желтоватый, то значит мясо было старое или несвежее, я такой бульон выбрасываю и начинаю все сначала(( ![]() Далее про бульон временно забываем и начинаем делать пережарку. Берем другую чашу (или моем первую), включаем на мультиварке режим "жарка" на 30 мин. Наливаем на дно немного подсолнечного масла. Чаша мультиварки со своим непригорающим покрытием тем и хороша, что жарить можно на символическом количестве масла, а нам его чем меньше, тем лучше. Посторонние жиры только "утяжеляют" блюдо. ![]() Обжариваем лук до золотистости 10-15 мин, добавляем туда морковь и свеклу, жарим и постоянно помешиваем еще 3-5 минут, добавляем пол стакана нашего бульона. Затем кладем 2 столовых ложки томатной пасты, перемешиваем, добавляем помидоры, солим, перчим, тушим 5-10 мин. ![]() В это время 30 мин режима "жарка" заканчиваются, мы выставляем режим "тушение" на 60-80 мин и продолжаем готовить. Теперь берем бульон и выливаем его весь в пережарку. Перемешиваем. Через 10 мин закидываю картошку. Еще через 10 мин кладем в борщ капусту. В этот момент я доливаю несколько столовых ложек рассола от квашеной капусты. ![]() Теперь есть время заняться мясом из бульона. Выковырять костный мозг и съесть с хлебом и солью))) твердые пленки, связки и жир срезать и отдать котику)) отделить мякоть и мелко порезать. ![]() Еще через 20 мин кладем чернослив и порезанное мясо из бульона. В этот момент можно добавить свежую зелень, кто-то любит ее прямо в тарелку сыпать, но нужно понимать, что хрустящая на зубах зелень несколько меняет дело. Я предпочитаю добавить ее в процессе, что бы она стала такой же мягкой, как и все остальные ингредиенты. Кстати, от использования сушеной петрушки и укропа вкус не меняется, поэтому зимой я сыплю именно их. Чеснок можно добавлять на любом этапе. Можно в пережарку его положить, он там перетушится и станет незаметным. Можно в конце после зелени его кинуть, и тогда он острее будет ощущаться. ![]() Ждем окончания режима "тушение". Пробуем, солим, можно специи какие-то добавить, но я не фанат усилителей вкуса, так что не советую. Формально борщ готов, но действительно вкусным он станет только на следующий день. Однако, если оставить его в мультиварке на режиме "поддержание тепла", то уже через несколько часов он будет идеальным. Кушать обязательно со сметаной или сливками! ![]() Благодаря мультиварке у нас минимум грязной посуды и чистая плита)) Я не использую в мультиварке режим "суп" для борща из-за слишком сильного кипения. Режим "тушение" мягче, лучше сохраняет структуру и вкус овощей. По той же причине я советую не открывать лишний раз мультиварку в процессе, кроме этапа пережарки ессно. Чернослив добавлять не обязательно, но по мне он там очень к месту. Рада, что моя готовка понравилась форумчанам)) Всем удачи и борща!)) |