Карты ближе к орденам ( ) 08/05/2011 05:46:05

Сборная солянка.

Словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке крылатым выражением, служащим для обозначения всякой пестрой смеси. Но вообще-то правильно не «солянка», а «селянка». Именно так, «сборная селянка» — одно из самых сногсшибательных трактирных блюд русской кухни. Селянка — от слова, сельский. В смысле сельское блюдо, которое едят селяне. Но как это водится в высокой кулинарии, то что на самом деле ели селяне, очень отдаленно смахивало на ресторанно-трактирное блюдо. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котел и варили из этого сборную похлебку — селянку. В ресторанах и трактирах действовали по тому же принципу, брали кучу разных продуктов, сваливали в котел и варили похлебку. Но продукты эти мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты самого отборного качества и это блюдо традиционно было визитной карточкой заведения. Если в трактире подавали селянку — значит и все остальное было «на уровне». Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения должного результата — малейшие отступления от технологии или подмена компонентов превращали восхитительнейшее блюдо в острую и соленую похлебку с горчинкой. И даже в советские времена, в эпоху всеобщего застоя и развала, наличие в ресторанном меню «сборной солянки» говорило о многом. Это порой было единственное блюдо, которое можно было брать без опаски. Потому что словосочетание «невкусная селянка» — это нонсенс: либо это «селянка», либо — «нет». (с) Андрей Шипилов. Кто это такой - хз. Просто вычитал в одном из рецептов, коих прочитал штук 10. Итак, все просто до безобразия: Говядина для бульона, мякоть - примерно 600-700 грамм Охотничья колбаска - 1 штука Шейка, корейка, карбонат - грамм по 50-70 Лук - 2 головки Морковь - 2 штуки Помидоры без кожицы - 3 столовые ложки с горкой (я покупаю литровые пакеты Pomito Chopped Tomatoes - очень вкусно ) Соленые огурцы - 6 небольших штучек Оливки и маслины - по 1 маленькой баночке Лимон Соль, перец, лаврушка, сметана и зелень - по вкусу Кастрюля литров на 5, я не измерял. Кладем в нее промытую говядину, заливаем водой, доводим до кипения, убираем пенку, варим до готовности мяса. Достаем мясо, режем его на маленькие кусочки. Обжариваем на сковородке смесь из копченостей. Лук режем мелко-мелко, обжариваем на оливковом масле, добавляем натертую на крупной терке морковь, а через 5 минут и помидоры. Тушим еще минут 5-7. С огурцами я немного лоханулся, нарезал крупновато лучше натереть на крупной терке. Отправляем их в сковородку, заливаем небольшим кол-вом бульона и тушим минут 7. Далее, начинаем основной процесс - сборку Бульон доводим до кипения, кладем в него нарезанное мясо, следом - лук с морковкой и помидорами, огурцы, копчености, маслины. Мне показалось, что 1 баночки маслин будет маловато, зафигачил в кастрюлю еще и баночку оливок Солим, перчим, не забываем положить несколько листочков лаврушки. Доводим до кипения, держим на медленном огне еще минут 5-7, выключаем, даем настояться минут 15. Разливаем по тарелкам, добавляем: лимон, сметану и смесь из мелко нарезанной свежей зелени. Под соляночку не грех накатить грамм стопитьсят, но я уже месяц в полной в завязке Приятного аппетита!