"Если в договоре прописана вилка по % и заёмщик это подписал, причём там с юридической точки зрения всё прописано и куча подписей заёмщика, что он полностью в курсе происходящего. "

то Договор признается ничтожным.

"К ничтожным договорам закон относит следующие: не соответствующие правовым актам, заведомо противные интересам правопорядка и нравственности, мнимые (заключенные без намерения создать соответствующие последствия) и притворные (заключенные с целью прикрыть другой договор), а также заключенные лицом, признанным недееспособным. "